Chou romanesco

La structure du chou romanesco, comme celle du chou-fleur et du brocoli, est composée de fleurettes se succédant les unes aux autres autour d’une tige, pour former une pomme. Celle-ci n’est pas ronde mais pointue, tout comme les fleurettes qui sont de plus en plus petites à mesure qu’elles s’éloignent de la base. Le plus fascinant réside dans la forme même de ces petites fleurs : chacune, grande ou petite, est une reproduction exacte du chou. Illustration végétale des fractales, le romanesco étonne autant les mathématiciens que les cuisiniers.

Il se déguste avant tout cuit, détaché en minibouquets ou entier. La vapeur n’est pas un mode de cuisson idéal : elle ternit son éclatante couleur vert pomme, la grisant souvent, la bleuissant parfois, et lui apporte une surprenante âcreté. On lui préférera la cuisson à l’eau bouillante salée. Plongé entier dans une casserole un peu plus large que lui, il flotte, et sa pointe reste hors de l’eau, ne risquant pas de se briser.

Le romanesco cuit entier, al dente, peut être présenté ainsi à table, de préférence tiède, accompagné d’une vinaigrette à base d’huile d’olive ou d’huile neutre additionnée d’huile de noix, de noisette ou de sésame, de jus de citron et d’une goutte de vinaigre balsamique.

Détaché en fleurettes, le chou romanesco n’a pas besoin d’être blanchi au préalable pour se mêler à une poêlée ou à un wok de légumes. Il suffit de le faire cuire dans un centimètre d’eau avant de verser la matière grasse, et de mener la cuisson à feu vif, en tournant sans cesse – ce mode de cuisson vaut également pour les légumes qui l’accompagnent. C’est aussi la meilleure façon de préserver ses précieuses vitamines – C, A, B9, E –, ses oligoéléments, ses micronutriments et ses sels minéraux.