Munster aop 1/2

Origine : Massif Vosgien

Affinage : 5 à 6 semaines.

Accompagnement : Gewurztraminer sec, rouge tannique, bière brune.

Le Munster est né au VIIe siècle, dans le sud des Vosges, à l’initiative des moines bénédictins qui maîtrisaient la technique de transformation du lait en fromage, appelé Munster Kaes. Il est également connu sous le nom de Munster-Géromé, Géromé désignant la ville de Gérardmer en dialecte vosgien.

Pas de races obligatoires, mais la vosgienne, petite vache rustique mixte, revient en force. En été, elles pâturent la flore variée du massif vosgien et en hiver, le troupeau est nourrit au foin.

Le Munster est fabriqué selon une tradition ancestrale : le caillé est brisé finement avant d’être mis en moules et l’égouttage se fait lentement. Le fromage est alors salé et séjourne en cave d’affinage pendant 21 jours minimum pour le Munster et 14 jours minimum pour le petit munster, périodes durant lesquelles le fromage est lavé et retourné tous les deux jours : la croûte est lavée avec des ferments du rouge (Coryneformes Brevibacterium linens).

L’appellation « petit munster Géromé » est réservée aux fromages de 7 à 12 centimètres de diamètre et de 2 à 6 centimètres de hauteur, pour un poids minimum de 120 g.

Sa croûte est lisse et légèrement humide, allant du jaune orangé au rouge orangé.

Sa pâte est souple et onctueuse. Son fumet est typique et son goût est franc, sans être fort.

Il se consomme nature ou sur des pommes de terre chaudes, en robe des champs. Il entre également dans la composition de plats régionaux comme la quiche au munster ou la tourte aux pommes de terre et au munster.

Le poids peut légèrement varié en fonction de l'affinage.