Ail noir 100% tarn

Fabrication maison à partir d'ail rose de Lautrec IGP

L’ail noir est connu depuis l’Antiquité. Il est obtenu par fermentation, un procédé utilisé depuis plusieurs siècles en Asie. Pour cela, des têtes d’ail frais sont placées dans un récipient fermé, comprise entre 60 et 80° dans une atmosphère humide afin d’être maturées.
L’oxydation qui se produit alors, donne sa couleur noire aux gousses. La fermentation permet la stabilisation de l’allicine, cette substance responsable de l’odeur et du goût prononcé de l’ail blanc.

Doux et fondant en bouche, les arômes de l’ail noir varient en fonction de son temps de séchage et rappellent un peu ceux du vinaigre balsamique.
ail noir. Il a une durée de vie optimale de 1 an mais au japon certains le conservent 10 ans. Comme un bon vin il se bonifie avec l'age, vous voulez stopper la maturation conservez le au réfrigérateur.

Et en cuisine?

En bouche, c'est une superbe douceur qui se dégage, légèrement acide, qui n'est pas sans évoquer le vinaigre balsamique, la réglisse, l'umami...

Sa saveur est si douce qu'à l'instar de l'ail confit italien, vous pourrez le déguster tel quel, pur et entier, à n'importe quelle heure de la journée. Le tout sans craindre pour votre haleine ! L'ail noir est en effet beaucoup plus digeste que l'ail classique, et ne laissera pas de souvenir désagréable à votre entourage

En cuisine, vous pourrez l'émincer en très fines tranches pour agrémenter vos pâtes, vos salades, en omelette, sur des pizzas, ou encore pour relever un risotto

Pressé de manière analogue à l'ail traditionnel, vous pourrez l'employer dans vos vinaigrettes, sauces et marinades de toutes sortes.

L'ail noir s'associera à merveille avec les champignons, tels que les shiitakés, en poêlée. Vous pourrez également l'associer à de la tomate, en sauce, avec du fromage fondu en gratin par exemple.

Tout comme pour le vinaigre balsamique, la saveur de l'ail noir convient parfaitement à la charcuterie, les viandes fumées, les saucisses... Avec du foie gras, vous pouvez l'utiliser en lieu et place du classique confit d'oignons : c'est délicieux !

Enfin, l'ail noir convient à merveille aux poissons fins, tels que la lotte, la sole, le bar, mais aussi les crustacés tels que les coquilles Saint-Jacques.

Pour renforcer le rendu umami, vous pourrez également associer votre ail noir avec des graines de sésame, ou encore de l'huile de sésame, dans vos préparations asiatiques.

Mon coup de cœur, en lamelles sur une tranche de pain , du beurre salée de la fleur de sel et du poivre


Il se marie à merveille avec le chocolat, que de recettes en perspective.

En cuisine gastronomique, il est aujourd'hui courant, dans des desserts, d'associer l'ail noir au yuzu ou encore au combava. Il est également souvent mélangé avec du miel, que ce soit en cuisine salée ou sucrée, et le résultat est à la foi surprenant et détonnant ! Absolument magique

Disponible en tête ou en gousses non épluchées pour une cure de 30 jours ou 90 jours