Scea Les Avisses

Au sein de notre exploitation agricole, nous produisons des céréales depuis 2015. En 2024 nous avons démarré une production d’escargots exclusivement de race Helix aspersa maxima appelés aussi gros gris qui sont élevés et transformés sur l’exploitation.

Nous sommes Thomas et Florence JEANNOT.

C’est en 2014 que Thomas décide d’une reconversion professionnelle : ancien responsable filière dans l’entreprise Continental à Sarreguemines, il reprend ses études, obtiens un BP agricole. Suite à cela, il s’installe en Meuse à Brabant-en-Argonne pour reprendre mon exploitation familiale. Je continue mon métier d’infirmière jusqu’en 2023 et m’installe avec mon époux en créant une branche Héliciculture sur l’exploitation après m’être formée dans le domaine sur Besançon. Cette formation m’a apporté des connaissances tant au niveau de la production que de la transformation.

Mais alors, pourquoi le choix des escargots ?

Les français, comme nous le savons tous, sont les plus gros consommateurs d’escargots dans le monde. Malgré tout, nous importons pas moins de 95 % de notre consommation de ces petits animaux qui viennent notamment des pays de l’Est, d’Afrique et d’Asie. Interpellés par ce constat et fortement attachés à notre gastronomie française, l’héliciculture est pour nous devenue une évidence afin de permettre à nos concitoyens de consommer un produit de tradition française élevé et produit sur leur territoire.

La production d’ Helix aspesa maxima ou gros gris s’est imposée pour plusieurs raisons :

* ils arrivent à maturité en élevage en 4 mois contrairement aux escargots de Bourgogne (Helix Pomatia) qui sont nos escargots de forêt qui eux arrivent à maturité en 24 mois minimum.

*leur chair est tendre.

*leur élevage est rentable.

Nous recevons les naissains (œufs éclos d’escargots) en avril/mai de la part d’un producteur français spécialisé dans la reproduction. Nous les mettons par la suite directement en parcs clos entourés par des filets à base tension et protégés de filets anti oiseaux. Préalablement, nous y avons semé un couvert végétal afin de nourrir en partie le cheptel (phacélie, pois, moutarde….). Le parc est aménagé avec des planches de bois afin que les escargots puissent se protéger de la lumière et s’alimenter. Chaque nuit, les escargots sont nourris avec une farine composée de blé, de mais, d’orge, de luzerne et d’un complément calcique. Ils sont également arrosés en fonction de l’hydrométrie du jour. Au bout de 4 mois arrivés à maturité ils sont ramassés, mis en filet et stockés dans un de nos hangars afin de jeûner et de rentrer en hibernation.

Au bout de 15 jours environ ils sont prêts pour l’abattage que nous réalisons par échaudage. Ils sont ensuite nettoyés à la main (ablation totale des viscères et de l’appareil reproducteur). Il ne reste alors plus qu’à les cuisiner et à les déguster.