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Fumage Artisanal Du Nohain

Notre jeune entreprise artisanale, FUMAGE ARTISANAL DU NOHAIN situé dans le parc d'activité du Val de Loire 4 rue des LIMES à Cosne sur Loire dans la Nièvre spécialisée dans le fumage et la vente directe de saumons fumés irlandais, écossais ou sauvages, a commencé de produire en Juillet 2011 elle est pour nous, Colin et Nadine GIOU, l'aboutissement d'une passion commune pour notre métier.
Notre but : Vous proposer un véritable travail artisanal sur le saumon fumé et autres poissons ,vous réconcilier et vous éloigner des standards imposés par les productions industrielles, et la grande distribution....
Notre travail sur le saumon fumé fût cité en 1990 dans le Bottin de la Gourmandise et récompensé par le COQ D'OR de ce même bottin l'année suivante.
LA SÉLECTION...
Proposer un travail "haut de gamme" n'aurait aucun sens sans une sélection rigoureuse de nos matières premières fraiches...
Les saumons d’élevages que nous utilisons sont exclusivement issus d’élevages Label Rouge (pas d'hormone, pas de farine d'animal terrestre, ils ont le droit d'avoir un traitement antibiotique mais ils doivent respecter une période de jeune jusqu'à élimination totale de traces antibiotiques) pour l 'Écosse et issus d'élevage biologique (pas d'hormone, pas d'antibiotique, pas de farine d'animal terrestre) pour l'Irlande.
Nous proposons également selon la saisonnalité des espèces et de leurs pêches , une gamme de poissons sauvages de pêche française , comme le thon albacore, le thon germon, l'espadon, le marlin (Océan Indien La Réunion), le haddock, le maquereau et le hareng (Atlantique Nord-Est).
Dès l'arrivage chaque poisson est soigneusement lavé et mis en filet manuellement...
LE SALAGE
Cette étape très importante et délicate est effectuée manuellement uniquement au sel de Guérande, sans aucun autre additif.
La prise de sel très lente en milieu réfrigéré est destinée à éliminer une partie de l'eau contenue dans les chairs, tout en veillant a ne jamais masquer par un apport de sel exagéré le goût de votre poisson.
Chaque filet est soigneusement rincé et disposé sur grille pour subir un égouttage/pré-séchage avant le passage en fumoir...
LE FUMAGE ET L'AFFINAGE
Après le pré-séchage vient le fumage. Comme le salage, c'est une étape lente et délicate. C'est un fumage à froid au bois de hêtre, la température ne dépassera jamais 21° quelle que soit la durée de l'opération...
Un poisson fumé quel qu'il soit doit obligatoirement subir une période de maturation avant sa mise en vente, ceci afin d'éliminer l'amertume du fumage et le surplus d'eau encore contenue dans les chairs pour les raffermir et ainsi obtenir une consistance agréable.
Cette dernière étape vise l'accord parfait entre les goûts de poisson , sel, fumée qui ravira l'amateur exigeant que vous êtes.

Quelques produits proposés